蛋類是人們廣泛食用，營養(yǎng)豐富、經(jīng)濟(jì)而又方便的食品。

　　1．蛋白質(zhì)蛋類含蛋白質(zhì)13%～15%，屬于完全蛋白質(zhì)，而且利用率高。蛋黃的蛋白質(zhì)含量比蛋清含量高。

　　2．脂肪蛋類脂肪為11%～15%，呈乳融狀存在于蛋黃中，常溫下是液體，易于吸收。蛋類還含15%的卵磷脂和3%～5%的膽固醇，可是蛋清不含膽固醇。

　　3．無機(jī)鹽蛋類含磷、鎂、鈣、鐵、銅、鋅等礦物質(zhì)，存在于蛋黃中。蛋黃中鐵的含量豐富，高達(dá)6%。雖然其中的鐵是復(fù)合磷酸鐵，結(jié)合牢固，不易釋放出鐵離子，而且含卵黃磷蛋白而影響鐵的吸收，但因其含量高仍不失為嬰兒補(bǔ)充鐵質(zhì)的重要食物來源。

　　4．維生素蛋類含豐富的維生素A、維生素D和維生素B2，維生素多存在于蛋黃中。蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，經(jīng)加熱煮熟可將其破壞，因此蛋類不宜生吃。

　　綜上所述，禽蛋類蛋白質(zhì)是嬰幼兒換乳過渡期最好的輔助食品之一。

　　5．食用價(jià)值現(xiàn)以雞蛋為例，對蛋類食品作一應(yīng)用說明。新鮮雞蛋的純蛋白質(zhì)總量的平均值為12.3%。

　　(1)雞蛋的組成：雞蛋由蛋黃、蛋清及蛋殼三部分構(gòu)成：

　　1)蛋黃：占全蛋重量的31%，占蛋白質(zhì)含量的15.2%。黃色，呈濃稠液態(tài)，含豐富的脂肪。其中蛋白質(zhì)為：卵黃高磷蛋白及卵黃球蛋白。蛋黃中脂質(zhì)有甘油三酯，富含亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等必需脂肪酸。蛋黃卵磷脂的主要成分是磷脂酰膽堿，可降低血清甘油三酯，減低總膽固醇含量，提高高密度脂蛋白，消除膽固醇結(jié)石，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收等。

　　2)蛋清：也稱蛋白，占全蛋重量的58%;占蛋白質(zhì)含量的11.6%。主要成分是蛋白質(zhì)，即卵白蛋白、卵球蛋白和卵黏蛋白。

　　羥脯氨酸和羥賴氨酸是膠原蛋白的特征性氨基酸，盡管雞蛋清的氨基酸很豐富、全面，但雞蛋清中的羥脯氨酸含量幾近于無，也就是說雞蛋清雖是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)但幾乎不含膠原蛋白。

　　3)蛋殼：占全蛋重量的11%，為包裹蛋黃和蛋清的保護(hù)層。主要成分是碳酸鈣、碳酸鎂、磷酸鈣和磷酸鎂。

　　(2)營養(yǎng)及活性物質(zhì)：雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值及生物活性表現(xiàn)在：不僅其蛋白質(zhì)含有人體所需的各種必需氨基酸，而且還含有多種生物活性成分，例如：卵黃球蛋白、蛋黃卵磷脂、免疫球蛋白、溶菌酶、運(yùn)鐵蛋白、卵黏蛋白、抗生物素蛋白、卵白蛋白等，是孕婦、乳母及嬰幼兒優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。其功用有：

　　1)促進(jìn)鈣吸收：雞蛋中磷酸化程度最高的卵黃高磷蛋白(PV)，其水解產(chǎn)物磷酸肽能增加小腸對鈣的吸收及其在體內(nèi)的蓄積，而且磷酸肽誘導(dǎo)的鈣代謝可在無維生素D參與下完成。

　　2)鐵的利用：雞蛋中95%的鐵與卵黃高磷蛋白相結(jié)合，由于難于水解，其生物利用率較低，僅為硫酸亞鐵(FeSO。)的30%。人體對動(dòng)物性食物中鐵的平均吸收率約23%，而蛋黃鐵的吸收率卻不足3%。但蛋黃中鐵含量的絕對值較高，可吸收利用鐵的總量仍較多，不失為嬰幼兒鐵質(zhì)來源之一。

　　3)免疫保護(hù)：研究證實(shí)，口服蛋黃免疫球蛋白可獲得被動(dòng)免疫保護(hù)，它的功能特性近似于牛血清及初乳中的免疫球蛋白，從而幫助機(jī)體增加防病抗病能力，因此可作為孕婦、乳母、嬰幼兒及老年人的具有免疫活性的功能食品因子。

　　6．對雞蛋過敏據(jù)調(diào)查，大約有2%～3%的成年人和5%～7%的兒童存在對雞蛋過敏，大約占兒童食物過敏的35%，而其中由蛋白引起的遠(yuǎn)高于由蛋黃引起的過敏。雞蛋蛋白由24種不同的蛋白質(zhì)及大量多肽組成，其中卵黏蛋白、卵清蛋白、卵轉(zhuǎn)化鐵球蛋白和溶菌酶被認(rèn)為是免疫顯性蛋白質(zhì)，或稱為過敏原。對雞蛋過敏者，可在醫(yī)生指導(dǎo)下采取措施逐步減輕過敏并最終脫敏。

　　7．不要生吃雞蛋生雞蛋里含有抗生物素蛋白（使生物素失去活性），其卵黏蛋白含抗胰蛋白酶（抑制胰蛋白酶的作用），也可能帶有沙門菌和寄生蟲等。直接生吃雞蛋既影響蛋白質(zhì)的消化吸收也可招致病原體感染。安全衛(wèi)生的吃法就是煮熟了再吃。

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